Voor 1 liter bouillon heeft u ca. 500 gram schenkelvlees nodig. Breng het schenkelvlees aan de kook met 1,5 liter koud water. Schep het bovendrijvende schuim eraf. Vervolgens: 1 ui, 1 wortel, 2 stelen bleekselderij grof snijden, en samen met een takje tijm en wat foelie toevoegen. Even laten koken en dan op laag vuur circa 3 uur trekken (met het deksel schuin op de pan, tegen de kook aan).
Zeef de bouillon via een fijne zeef of vergiet, met een vochtige keukendoek. Snijd het schenkelvlees in mooie stukjes en voeg het toe aan de gezeefde bouillon. Breng de bouillon op smaak met zout en peper. Rol dan kleine gehaktballetjes en laat deze in ca. 5 minuten gaar worden in de zachtjes kokende bouillon. Voilà, de basis is gereed!
Als risotto in kalfsbouillon wordt gekookt krijgt het extra smaak. U kunt de bouillon ook gebruiken als basis voor soepen, sauzen of ragouts.
Wat gehaktbrood is voor Amerikanen, zijn gehaktballen voor Nederlanders. Nergens ter wereld is er zoveel bal-variatie. U kunt de ballen niet alleen steeds anders kruiden, u kunt er ook uien of knoflook aan toevoegen, paneermeel of geweekt brood gebruiken, en ze hard of zacht maken. Iedereen heeft zo zijn eigen recept voor de 'ultieme' gehaktbal. Deze gehaktballen zijn speciaal omdat er foelie en korianderpoeder in zit. Wilt u jus? Schenk dan na de bereiding van de ballen enkele lepels heet water in de pan en roer de aanbaksels los. Proef de jus en breng hem op smaak met zout.
Het bereiden van vlees door een sterk stralende warmte van ongeveer 300ºC, zonder gebruik van extra vet noemen we roosteren of grillen. Bij de barbecue en de grillplaat komt de warmte van onderaf, bij het roosteren onder de grill komt de warmte van boven.
